下面介紹內(nèi)容，只針對(duì)餐飲環(huán)節(jié)食物中毒的預(yù)防，沒(méi)有涵蓋餐飲環(huán)節(jié)食品安全管理的所有要求。

一、把好原料關(guān)

除按規(guī)定把好進(jìn)貨渠道和驗(yàn)收關(guān)外，餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)特別關(guān)注有毒動(dòng)植物和易引起食物中毒食品的管理。引起食物中毒的動(dòng)植物主要有三種情況：其一，天然含有有毒成分，例河豚魚(yú)、桐油；其二，加工不徹底未能破壞或除去有毒成分，例未煮熟四季豆；其三，在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食用的動(dòng)植物性食品，如發(fā)芽土豆、死甲魚(yú)等。

1、禁止餐飲業(yè)使用亞硝酸鹽。

一次攝200mg即可引起中毒。

2、禁用河豚魚(yú)（含河豚毒素）

河豚魚(yú)的外形較特殊，頭部呈棱形，眼睛內(nèi)陷半露眼球，上下唇各有兩個(gè)牙齒形狀似人牙，鰓小而不明顯，肚腹為黃白色，背腹有小白刺，皮膚表面光滑無(wú)鱗呈黑電影。

3、禁用來(lái)歷不明無(wú)食用習(xí)慣的野蕈（很難鑒別，毒性復(fù)雜）

在我國(guó)目前已鑒定的蕈類(lèi)中，可食用蕈近300種，有毒蕈類(lèi)約100多種；其中含有劇毒可致死的約10種。毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于數(shù)種毒蕈之中，目前對(duì)毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒的發(fā)生往往由于個(gè)人采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起。

有興趣者，下載中華食品信息網(wǎng)“毒蘑菇圖譜”

4、不用織紋螺

織紋螺引起食物中毒的主要毒素是麻痹性貝類(lèi)毒素（石房蛤毒素）

5、不使用死甲魚(yú)、黃鱔等和已開(kāi)始質(zhì)變青皮紅的魚(yú)類(lèi)（鮐巴魚(yú)、柳魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)等）-組胺中毒。

金槍魚(yú)

6、禁用豬甲狀腺

7、不使用發(fā)芽馬鈴薯

發(fā)芽馬鈴薯含龍葵素

8、不食用發(fā)霉變質(zhì)甘蔗

節(jié)菱孢霉，它能使發(fā)霉變質(zhì)甘蔗產(chǎn)生一種強(qiáng)烈的嗜神經(jīng)毒素3-硝基丙酸

二、把關(guān)加工關(guān)

1、加工要徹底，燒熟煮透

防止加熱不徹底引起四季豆、黃花菜等中毒。加熱不徹底四季豆中紅細(xì)胞凝集素和皂素、黃花菜中秋水仙堿不能被徹底破壞。

燒熟煮透是防止細(xì)菌性食物中毒的主要手段。

2、防止加工過(guò)程的交叉污染。餐飲業(yè)冷菜管理是重點(diǎn)環(huán)節(jié)，冷菜加工有專(zhuān)間，水果類(lèi)、剌生和一般冷菜分設(shè)加工間。

蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)分池清洗。特別注意海水產(chǎn)品類(lèi)清洗水池、存放容器必須與其他食品分開(kāi)，嚴(yán)防副溶血性弧菌食物中毒。

蛋類(lèi)特別是水禽蛋按要求清洗，并避免交叉污染其他食品，防止沙門(mén)氏菌食物中毒（肉類(lèi)也易引起該食物中毒）

三、 把好貯存關(guān)

食品按食品特性保藏食物，已烹調(diào)加工食物不宜長(zhǎng)時(shí)間存放，放置一定時(shí)間的應(yīng)冷保存（10度以下）或熱保存（60度以上）

加強(qiáng)剩飯管理，防止蠟樣芽胞桿菌食物中毒。氣度高季節(jié)不使用隔米飯餐，確需再用的，低溫保存。

食品專(zhuān)庫(kù)專(zhuān)柜存放，禁止與有毒有害物質(zhì)混放，防止桐油、農(nóng)藥、殺鼠藥等污染的食品，引起食物中毒。

四、把好安保關(guān)，防止不法侵入。